喝水竟成致命危機？調整飲食質地改善吞食問題

喝水、吞食是我們習以為常的動作，然而流暢的吞食會牽涉到口腔、咽喉的感覺回饋以及一系列肌肉的協調與收縮，都是一個繁複又需要訓練的過程。只要任何一個環節出了差錯，就可能影響我們的吞食功能。根據研究顯示，約有四分之一台灣人有聲帶閉合不全的生理特質，此問題容易使食物及液體流入至氣管中，晚年後有高機率面臨誤嚥及嗆咳的情形〔1〕 。

在嬰兒4～6個月時，父母開始逐步給予副食品，不僅可以訓練孩子的咀嚼、吞嚥能力，體驗食物的美味。然而，飲食質地上的調整，不僅只有小嬰兒，當年紀逐漸增長，吞食的功能也可能開始出現障礙。導致吞食功能障礙的原因很多，包括影響腦神經功能的中風、腦瘤、腦部創傷、失智、神經退化疾病等，或是影響口腔咽喉結構的口腔癌、鼻咽癌、喉癌等，隨著年紀增長，吞食功能也可能逐漸退化。

吞食功能障礙患者在吃東西時容易嗆到，而頻繁咳嗽。吞食困難初期，患者可能在喝水、喝湯時嗆到，隨著病情逐漸惡化，漸漸連吃固態食物都可能造成嗆咳，而掉入氣管的食物可能會引起吸入性肺炎，增加住院的機會，若演變成敗血症，恐危及性命。

嗆咳症狀發生時，家屬較容易意識到問題而尋求協助，但此時吞食的問題可能已經逐漸嚴重。其實，當吃東西越吃越慢、食量越來越小，平時容易會流口水，甚至進食時食物或水可能從嘴巴掉出來，這些都是吞食困難的徵兆。進一步可能導致營養不良，甚至各種併發症。若是觀察到以上現象，建議盡快就醫，由語言治療師進一步評估患者的吞食功能。愈早有專業醫療與飲食介入，愈能夠保持長期的健康。


幫助長者找回「食」的樂趣 國際建立IDDSI飲食分級制度

民以食為天，但咀嚼吞嚥能力下降的長者，卻時常只能吃軟爛狀的食物。自正常的美食跳入軟糊狀，不僅使長輩難以適應，生活中的愉悅感更被剝奪。不僅是日常生活上的改變，更開始產生許多負面情緒。國際吞嚥困難飲食標準委員會，為吞食障礙患者制定了國際吞嚥困難飲食標準（The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, 簡稱IDDSI），協助民眾分級食物的狀態，教導民眾如何使食物變軟同時保有原有外觀，提高「吃」的尊嚴。

國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）共分為八個連續等級（0-7），每個等級皆有相對應的文字與顏色做區分。等級0是稀薄，如一般的飲水、等級1是極微稠、等級2是低度稠、等級3是中度稠（流質）、等級4是高度稠（糊狀）、等級5是細碎及濕軟、等級6是軟質及一口量、等級7是容易咀嚼。家屬可以藉由筷子、叉子、針筒等常見物品，檢測食物質地與液體濃稠度，滿足不同吞食困難程度患者的需求。

而適合患者食用的等級，需透過醫師、語言治療師等專業醫事人員詳細評估吞食障礙患者的狀況後確認，家屬能夠依照指示為家人準備恰當的飲食，不只確保進食的安全穩定，更能夠保持長輩對於用餐的意願。


善用食物增稠劑，調配安全穩定的飲食質地

在過去，為避免嗆咳，照護者多會嘗試使用太白粉、番薯粉等以增加食物的濃稠度。但此種做法較容易影響食物風味，降低食慾。且較不穩定，可能隨著時間、溫度等而改變食物狀態，發生結塊、出水等問題，使得進食容易不安全。

如長輩已出現吞食的問題，建議可以使用穩定、安全的食物增稠劑。無論熱食、冷食皆可以使用，且不易受到食物酸鹼度的影響。只要依照使用說明加入不同的匙數，即可調配出對應國際吞食困難飲食標準（IDDSI）等級的質地，不再擔心如何製備，便利性大幅提升。

此外，使用無色無味的食物增稠劑，也不會改變食物風味，可增加患者進食的意願，除了有助改善營養狀況，更可提升長輩生活品質與樂趣。


配合正確的飲食質地及進食姿勢，安全為第一準則

針對吞食障礙的患者，醫療團隊會透過專業評估，判斷出導致吞食障礙的原因。同時，另一方面也會建議患者進行吞食復健，透過適合患者的飲食質地，訓練吞食能力，並透過口腔復健操等，增加肌肉的鍛鍊。

患者在進食時，務必要坐端正，呈90度坐姿，且喝水時盡量不要仰頭，避免流速過快導致嗆咳，建議先把水含在嘴裡，微微低頭，再緩緩適量吞下以避免嗆咳。一般而言，越是流質液態的食物，越容易造成嗆咳，因此家屬需要學習辨識飲食質地，並透過安全的食物增稠劑調整，才能食的安全。


貼心小叮嚀

飲食是生活中不可或缺的一部分，吞食障礙對於身體健康亦有相當大的影響，大家需留意吞食障礙的徵兆，並及早就醫進一步評估，接受吞食復健可以改善吞食功能。日常生活中要依照指示調配正確的食物質地，以方便食用並能降低嗆咳的危險。

食物增稠劑是一種能幫助改變食物質地的食品添加物。能夠將液體增稠以及讓食物質地均勻、柔軟滑順，作為飲食輔助使用。產品的挑選上，應注意增稠後的食品是否具有以下特點：

1. 質地穩定不易因時間、溫度、酸鹼而改變。
2. 無色無味，不影響食物口感及氣味，使用順從度高。
3. 具有專利製程玉米糖膠，可抗澱粉酶、幫助吞食過程維持穩定稠度。
4. 臨床實證對於吞嚥困難者使用安全。
5. 標準定量，對食物質地調整有明確指引，添加相對應的匙數即可分別調配出對照國際吞食困難飲食標準（IDDSI）1-4級的食物質地。

贊助：雀巢健康科學

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參考資料：

1. 提升咀嚼力可防失智與吸入性肺炎！10分鐘健口操，練100條咀嚼與吞嚥肌群